Mà tôi hay tự lý giải rằng người ăn được đa dạng các nguồn thực phẩm sẽ thực sự là người khỏe mạnh, vì mỗi loại lại bổ sung một dưỡng chất khác nhau, sẽ tránh cho ta khỏi bị thiếu chất và mắc bệnh. Nhưng duy có món bánh canh thì xưa nay được tôi xếp vào danh sách “Ăn Cũng Được”, nghĩa là có thì ăn tạm chống đói, bằng không thì thà ổ bánh mì suông ngon hơn.
Tại sao phải nhấn kỹ vào bánh canh vì món này được phân nửa quốc gia ưa chuộng, mà tôi lại không thích. Ấy là cũng chưa làm thử điều tra xã hội học vì biết đâu khối người miền Bắc cũng giống như tôi, chả ham gì ăn bánh canh. Nếu không thế thì khắp phố phường Hà Nội đã tràn ngập quán bánh canh y như bún bò Huế hay hủ tíu đang xâm lăng các tiệm hàng giữa phố đông.
Đằng này bánh canh Hà Nội cũng hiếm lắm. Nhưng từ Huế đổ vào, khắp nơi chỗ nào cũng thấy bánh canh đậu sẵn vỉa hè. Bánh canh ấy là món bình dân được nhiều người ăn không biết chán sáng trưa chiều tối. Nhưng chỉ riêng cái sợi bánh to khiếp vía và ăn chuội cả miệng là tôi đã không ưa. Cứ như thể chỉ cần ba sợi bánh là đã chiếm hết cả lòng bát vậy.
Bánh canh giống một sợi bún khổng lồ, mà lần đầu nhìn thấy nó ở chợ Bến Thành, lại còn nhuộm màu hồng cam của nước dùng rồi bơi ngoằng ngoẵng trong lòng bát, tôi đâm sờ sợ. Nhưng rồi cũng có ngày tôi không thể quên được món bánh canh.
Lần ấy tôi đi nghỉ dưỡng ở resort Lăng Cô. Khu resort nằm dưới chân đèo, ngay mặt đường quốc lộ 1A, bên trong thì xa xỉ như bất cứ resort năm sao nào trên thế giới nhưng bước ra khỏi cổng resort thì ban ngày nắng gắt bốc mù đường quốc lộ, trông gần chỉ thấy một bên là con đèo huyền thoại lừng lững bể mây, một bên hướng xuôi về phía Bắc, chỉ sáu chục cây nữa sẽ đến cố đô. Đối diện là mấy ngôi nhà nhỏ lưa thưa mặt lộ.
Khi màn đêm buông xuống, chỉ cần tám giờ tối thôi là đứng đấy buồn thiu ruột, không biết đi đâu về đâu. Xe tải và buýt liên tỉnh chạy sầm sập rồi mất hút vào lòng núi. Những ngôi nhà lụp xụp xế bên kia đường bắt đầu thắp đèn đỏ quạch để phục vụ hàng quán, mà thà rằng không điện còn hơn, cái màu vàng sậm từ bóng đèn đơn hay ánh lờn lợt của cây neon thiếu sáng khiến tôi cứ như bị ép quay lại mấy mươi năm về trước, cái thuở còn mới quấn tã chào đời trong sự túng thiếu của thời bao cấp.
Nhưng rồi qua ngày thứ ba, tôi cũng bước sang kia đường mà vào bừa một quán. Dẫu món gì thì cũng còn hơn bữa tối đơn điệu mà đắt đỏ của resort. Quán lợp phên nóng ngốt, bàn ghế nhựa màu nâu đã trầy xước bày vài ống đũa cũ kỹ với mấy lọ tương ớt gia vị. Bạn bè tôi vẫn đang ngồi ăn trong nhà hàng lấp lánh gương soi và mát lịm điều hòa của resort.
Chỉ qua một con lộ thôi mà tương phản vương giả và bần hàn đến như thế. Tôi hơi hối hận khi ngồi hít bụi trong quán cóc thị trấn để chuẩn bị thưởng thức cái món sắp được bưng ra trước mặt: Bánh canh.
Tuy vậy, chẳng mấy chốc mà tôi ngẩn người xem anh chủ quán ngào bánh. Tiệm hàng do hai vợ chồng rất dễ thương làm chủ. Chị vợ trông hiền hiền thương thương, anh chồng nom lành lành tội tội. Hỏi gì anh cũng cười ngượng rồi đáp ngăn ngắn bằng giọng Huế hơi khó nghe.
Anh chồng lăn bột bằng một ống nước nhựa màu ghi rồi cắt ra thành những thẻo dài thả vào nồi nước dùng, xong vớt lên cho vào bát. Những thanh bột mảnh mai chuyển từ màu trắng đục sang trong vắt rồi lại ngả dần về sắc trắng tinh khiết khi đã ở trong không khí. Tôi tròn mắt kinh ngạc.
Trước nay tôi vẫn nghĩ bánh canh được sản xuất như bún, bất quá đó là “bún khổng lồ” mà thôi, rồi nhà xưởng sẽ đóng bánh vào rổ mà đi giao cho các tiệm hàng. Chẳng ngờ được ngồi xem quy trình làm bánh canh tươi thế này. Có phải vì được ăn “tươi” kiểu bánh mì mới ra lò mà bánh canh hôm ấy ngon lắm hay không!
Chẳng như các gánh bún, bánh, phở khác trên toàn cõi vẫn hoạt động theo mô hình “công ty gia đình”, khi mà khách lúc nào cũng thấy các bà vợ ngồi ở vị trí sau nồi nước dùng còn anh chồng thì như con thoi làm chân phục vụ, thu tiền, chỉ huy... bãi đậu xe, hàng nhà này ngược lại. Chị vợ nhoẻn miệng cười, cũng một nụ lành lành như thế, dịu dàng đặt bát bánh canh bốc khói trước mặt tôi sau khi “bếp trưởng chồng” đã chan nước dùng vào bát.
Trời thì nực nội, lại còn phải ăn bánh canh nóng toát mồ hôi, mà giờ ngồi viết lại chuyện bún bánh này, đã tám năm qua rồi vẫn không thể quên được vị ngon năm ấy. Sợi bánh canh giản dị làm bằng bột gạo, muốn ngon pha thêm chút bột sắn thôi, mà mới cắn sợi đầu tiên đã thấy giòn dai nơi đầu lưỡi (chứ không chuồi chuội như bánh canh ở những nơi nào).
Bát nước dùng ngọt lịm vị xương ống, cá lóc và ớt cay xé lưỡi. Thịt cá lóc cắt miếng cũng ngọt béo chẳng kém mà còn thơm ngậy. Người xứ trong hay đưa cá lóc vào các món ăn chơi. Bánh canh thì ngoài cá lóc ra có thể nêm gì cũng được, thành món bánh canh tôm, bánh canh ghẹ, bánh canh cua, rồi giò heo, chả cá, sườn non, thịt vịt, cả cốt dừa nữa. Tùy vùng tùy vị. Nhưng từ bữa ấy tôi đâm phải lòng mỗi bánh canh cá lóc.
Bánh canh bán 15 ngàn một tô, giá của nó cũng lành lành tội tội thương thương như cặp vợ chồng chủ quán. Ôi con đèo huyền thoại, một thế kỷ trước còn heo hút khách bộ hành. Người xách tay nải rón rén đi qua khéo mà còn sợ hổ vồ hay cướp bóc. Lữ khách đi ngựa có ghé quán chân đèo để thưởng thức món ăn rẻ tiền khó quên ấy hẳn muốn phát khóc vì biết ngày nào mới có dịp trở lại đèo ngang mà ăn bánh canh.
Tôi cũng chẳng biết có lúc nào được quay lại chân đèo để thưởng lại món ăn đơn sơ nhưng được đánh giá năm sao ấy. Giờ có trở lại Lăng Cô chắc cũng chỉ để được ăn bánh canh mà thôi. Mà nước chảy mây trôi, vật đổi sao dời, mươi năm cũ quán có còn không, hay người ta lại mua nó để làm resort nữa mất rồi.