Chuẩn bị
200g tôm
200g thịt lợn xay
300g thịt lợn nguyên miếng, nên chọn thịt có chút mỡ để khi chiên không bị khô
1kg xương lợn
1 nhúm tôm hoặc 1 con mực khô
1 miếng gan lợn nhỏ
4-5 chiếc nấm đông cô
Ít củ cải muối mặn (sá bấu)
Vỏ hoành thánh
Giá đỗ, hẹ, cải cúc (tần ô), tỏi
Vài quả trứng
Nước tương, bột nêm, dầu hào, dầu mè, muối, đường
Mì trứng
Cách làm
Củ cải muối mua về rửa sạch, xả nhiều lần nước lạnh cho bớt mặn. Xương lợn mua về rửa sạch với nước muối, giấm. Xả nhiều lần cho sạch, nấu nồi nước sôi trụng sơ qua xương cho hết chất bẩn. Thỉnh thoảng hớt bọt cho nước dùng được trong. Cho củ cải muối, tôm khô hay mực khô vào nước dùng.
Thịt lợn mua về rửa sạch, trụng sơ qua nước sôi cho miếng thịt săn lại. Ướp thịt với muối, tiêu, chút nước tương, dùng tay chà gia vị đều khắp miếng thịt. Đậy màng thực phẩm, bỏ vào tủ lạnh ướp qua đêm.
Hộm sau phi thơm tỏi với dầu ăn, để miếng thịt vào rán đều hai mặt. Cho ít nước sôi đổ vào thịt, đậy nắp, đun đến khi thịt mềm và rút hết nước.
Bỏ thịt ra đĩa thái lát mỏng. Tôm đất rửa sạch, rút chỉ đen, dùng chày giã hơi nhuyễn, không giã nát quá. Trộn tôm và thịt heo xay, nêm vào chút muối, tiêu, một ít bột nêm, dầu mè rồi trộn đều.
Vỏ hoành thánh trải ra bàn hay thớt sạch, múc ½ thìa cà phê nhỏ hỗn hợp tôm thịt. Bạn không nên gói nhiều thịt vì dễ bị bung. Thấm ít nước lạnh vào tay, chấm xung quanh viền vỏ để dán mép.
Xếp mép vỏ hoành thánh lại. Luộc hoành thành với nước sôi, lúc nào vỏ chín nổi lên trên bạn xả ít nước lạnh vào vỏ để chúng khỏi dính vào nhau.
Gan lợn rửa sạch, đổ ít sữa tươi vào vào ngâm gan trong khoảng 1 giờ đồng hồ. Trứng và gan luộc chín, trứng bổ làm 4, gan lợn thái mỏng.
Giá đỗ, hẹ, rau cải cúc rửa sạch. Nấm đông cô ngâm mềm, xả nhiều lần cho sạch. Đun một nồi nước sôi, trụng mì sơ qua, vớt mì ra rồi xả nước lạnh cho mì không bị dính.
Lúc ăn bạn lấy mì ra bát lớn, xếp giá đố, hẹ, rau cải cúc, thịt xá xíu, nấm đông cô, vài lát gan lợn, phía bên trên để một lát trứng. Chan nước dùng vào là bạn đã có tô mì hoành thánh thơm ngon, đậm đà.