Khi chọn mua cá, nên chọn con cá tươi mang về rửa sạch trước khi chế biến.

Để biết cá tươi có thể nhận biết qua các cách:

Mang cá còn đỏ hồng.

Mắt cá trong, màu cá tươi sáng, da bóng, không bị xước hoặc khô da.

Cá tươi sẽ còn các chất màng nhờn trên da.

Khi ấn tay vào cá không để lại vết lõm.

Cá sau khi rửa sẽ mổ bụng bỏ ruột, bỏ mang, phần bụng cá sẽ cạo sạch màng đen, rửa hết vết máu còn đọng lại. Tiếp đó pha bát nước muối cùng nước cốt chanh để rửa và ngâm qua cá (nếu không có chanh có thể thay bằng giấm pha cùng muối) và thấm khô cá để khử tanh.

Những loại gia vị thường dùng là: sả, lá hẹ, hành hoặc gừng cùng gia vị khác như: bột canh, hạt tiêu, ớt cắt nhỏ... đặt lót dưới đáy cá để khử mùi tanh, đồng thời mang đến khẩu vị hấp dẫn cho món cá hấp.

Không dùng nước lạnh để hấp cá: Việc đun sôi nước trong nồi trước khi cho cá vào hấp sẽ khiến cá bớt đi mùi tanh. Nguyên nhân là bởi khi cá tiếp xúc với nhiệt độ cao, thịt sẽ chín nhanh chóng, chất dinh dưỡng và độ ẩm bị khóa lại.

Ngoài ra, trước khi hấp, bạn cũng nên phết thêm một ít mỡ heo lên cá để thịt cá được mềm thơm hơn. Việc bọc lại bằng màng bọc cũng giúp cho nước cá tiết ra thấm ngược lại vào trong, tránh làm loãng mùi vị cá.

Ướp cá trong nồi, thêm hạt tiêu, hoa hồi, gừng và một chút giấm hoặc rượu nấu ăn để loại bỏ mùi tanh.

Ngâm cá trong nước trà ấm cũng có thể loại bỏ được mùi tanh

Ngâm cá với sữa tươi một lúc có thể loại bỏ mùi tanh và tăng thêm mùi vị cho món ăn.