Bột ngọt không phải chất dinh dưỡng

Bột ngọt thực chất là muối natri của axít glutamic, một axít amin rất cần thiết cho quá trình tổng hợp chất đạm (protein) của cơ thể. Axít glutamic tồn tại phổ biến trong các thực phẩm tự nhiên như thịt, cá, trứng, sữa (kể cả sữa mẹ) và các loại rau củ quả như cà chua, bí đỏ, đậu Hà Lan… Hiện nay, bột ngọt được sản xuất từ các nguyên liệu thiên nhiên như tinh bột khoai mì, mật mía đường, bắp,… bằng phương pháp lên men vi sinh tự nhiên - tương tự như phương pháp sản xuất bia, dấm, nước mắm….

Tuy nhiên, cần hiểu rõ bột ngọt chỉ là một phụ gia thực phẩm có tác dụng điều vị làm cho thực phẩm ngon và hấp dẫn hơn tương tự như các gia vị khác, chứ bản thân bột ngọt và các gia vị nói chung không phải là chất dinh dưỡng. Vì thế, không nên dùng bột ngọt để thay thế cho các chất dinh dưỡng có trong thịt, cá, trứng, sữa…

Bột ngọt làm hương vị các món ăn trở nên ngọt ngào, hấp dẫn hơn. Nhưng nó không hề có giá trị dinh dưỡng, thậm chí còn ảnh hưởng xấu tới sức khỏe nếu bị lạm dụng. Nhiều người giờ gần như không dùng bột ngọt trong nấu ăn. Bởi khi sử dụng, họ thường gặp các biểu hiện như căng thẳng, hoa mắt, nhức đầu, buồn nôn... Đây cũng được coi như là phản ứng dị ứng với bột ngọt.

Do đó, với những người dị ứng với bột ngọt cần cực kỳ cẩn thận để tránh tiêu thụ bột ngọt. Đặc biệt, đối với trẻ em, nên hạn chế tối đa sử dụng bột ngọt trong khẩu phần ăn. Phụ nữ mang thai cũng nên kiêng cữ dùng bột ngọt.

Dùng bột ngọt thế nào là hợp lý?

Các chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo, việc sử dụng chất điều vị là được phép nhưng phải có giới hạn nhất định. Nếu cho bột ngọt vào thức ăn chỉ được chiếm tỉ lệ 10g/1kg sản phẩm, tức 1% mà thôi.

Một số người lo ngại không biết nên nêm bột ngọt vào thời điểm nào trong quá trình nấu ăn vì sợ ở nhiệt độ cao bột ngọt sẽ bị biến đổi thành chất gây nguy hại cho cơ thể. Tuy nhiên, các nghiên cứu khoa học đã cho thấy rằng, bột ngọt chỉ bị mất tác dụng điều vị (mất vị umami) và biến đổi thành chất gây hại khi bị đốt cháy liên tục ở nhiệt độ trên 300^oC trong 2 giờ. Cũng tại nhiệt độ và thời gian đó, các thực phẩm tự nhiên khác như thịt, cá, rau quả cũng đều bị cháy đen.

Trên thực tế, trong qua trình nấu nướng, đối với món canh, món luộc thì nhiệt độ sôi của nước chỉ khoảng 100⁰C; hay các món chiên, xào, rán thì nhiệt độ khoảng 115 - 130⁰C, mỡ lợn khoảng 150-160⁰C, còn dầu ăn có nhiệt độ sôi khoảng từ 170-200⁰C; và cao tối đa chỉ khoảng 260⁰C. Do đó, nhiệt độ nấu nướng thông thường hầu như không thể đạt đến được 300⁰C và chúng ta có thể nêm nêm bột ngọt vào bất kì thời điểm nào trong quá trình nấu ăn.