Trao đổi với PV Báo Lao Động chiều 16.1.2020, ông Nguyễn Như Tiệp - Cục trưởng trưởng Cục Quản lý chất lượng nông, lâm sản và thủy sản (Nafiqad - Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn), cho biết:

Để ban hành bộ quy chuẩn nước mắm, cần đề tài nghiên cứu thực tiễn với đầy đủ sở cứu khoa học và phù hợp với thực tế sản xuất. Để có đầy đủ thông tin chuẩn xác phục vụ cho nhóm biên soạn bộ quy chuẩn nước mắm, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã có văn bản gửi Viện Nghiên cứu và nuôi trồng thủy sản 3 nghiên cứu, hoàn thành để sớm và báo cáo kết quả nghiên cứu cho nhóm tác giả biên soạn. 

Ông Nguyễn Như Tiệp cũng cho biết thêm: “Từ năm 2019, khi giao nhiệm vụ, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã cấp kinh phí để Viện Nuôi nghiên cứu và nuôi trồng thuỷ sản 3 thực hiện”.

Theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, nhiều người vẫn đang bị lẫn lộn giữa quy chuẩn và tiêu chuẩn. Theo luật, tiêu chuẩn là khuyến khích, công bố áp dụng, không bắt buộc. Còn quy chuẩn là đưa ra những chỉ tiêu, giới hạn bắt buộc phải làm theo, là bản quy phạm pháp luật được ban hành. Việc ban hành quy chuẩn nước mắm sẽ là những quy định bắt buộc, các doanh nghiệp sản xuất, chế biến nước mắm phải tuân thủ, chấp hành.

“Nhóm khảo sát, nghiên cứu đã rút nước mắm lần 1, lần 2, lần 3 tại các sơ sở ủ chượp và pha chế, gửi mẫu đến cơ quan chức năng có đủ thẩm quyền phân tích. Hiện nay, việc lấy mẫu đã xong và đã gửi mẫu đi phân tích, sau khi có kết quả phân tích Viện sẽ phân nhóm để xây dựng bộ quy chuẩn, dự kiến đến giữa năm 2020, bộ quy chuẩn nước mắm sẽ được xây dựng xong” – Viện trưởng Nguyễn Hữu Ninh nói.

Theo Viện trưởng Nguyễn Hữu Ninh, sở dĩ trong thời gian qua, suốt 1 thời gian dài, nhiều ý kiến tranh cãi nhưng chưa thể ban hành bộ quy chuẩn là do dự thảo được xây dựng dựa trên các số liệu điều tra và các kết quả nghiên cứu đã cũ mà chưa đáp ứng được yêu cầu thực tiễn hiện nay.

“Nhiều khi các nhóm làm nước mắm cố viện dẫn và bảo vệ cho nước mắm của mình. Ví dụ bên nhóm nước mắm tạm gọi là truyền thống muốn nước mắm pha chế thì phải gọi tên là nước chấm. Họ lấy ví dụ nói là nước mắm pha ra để dùng trong bữa ăn trên bàn ăn để chấm rau,... gọi là gì? Đương nhiên gọi là nước chấm. Nhưng họ không tự đặt câu hỏi là nước mắm nguyên chất không pha chế gì mà dùng trên bàn ăn vẫn để chấm rau, đậu... thì vẫn gọi là nước chấm chứ không thể gọi nước mắm là món ăn được” - ông Nguyễn Hữu Ninh lập luận.

Cũng theo ông Ninh, khi bộ quy chuẩn ra đời, thì đây chính là bộ quy chuẩn chung về hàm lượng dinh dưỡng, các hợp chất để chia nhóm nước mắm nguyên chất hay nước mắm pha chế, mà không tách rời đặt tên phân biệt là "nước mắm" hay "nước chấm".

“Đó là quy chuẩn bắt buộc phải thực hiện, còn ai cứ cố tình tách riêng gọi “nước mắm” hay “nước chấm” là đều do suy diễn và áp đặt cá nhân nhân. Chỉ có thể chia ra thành các nhóm nước mắm có độ đạm khác nhau, nguyên chất loại mấy hay nước mắm pha chế”- Viện trưởng Nguyễn Hữu Ninh nhấn mạnh.