Men nở là một nguyên liệu không thể thiếu trong quy trình chế biến bánh mì. Chúng được biết đến là các vi sinh vật có khả năng phân giải carbohydrate thành khí carbon dioxide và cồn. Quá trình phân giải này gây ra hiện tượng nở bột, tạo nên kết cấu không khí trong làm bánh.
Theo đó có 3 loại men nở phổ biến được sử dụng trong làm bánh gồm men tươi, men nở khô và men nở khô dùng ngay. Mỗi loại có đặc điểm và cách sử dụng riêng mà các bà nội trợ cần nắm rõ.
Men tươi (Fresh yeast)
Men tươi có kết cấu ẩm, mềm, dễ vụn với màu trắng ngà. Loại men này thường có hạn sử dụng ngắn, chỉ khoảng hai tuần và cần bảo quản trong tủ lạnh.
Khi sử dụng, men tươi cần được chuyển sang nhiệt độ phòng tối thiểu 30 phút, sau đó trộn trực tiếp với bột hoặc nước ấm khoảng 5 phút cho đến khi hỗn hợp mềm và đặc sệt như kem. Men tươi cũng được ưa chuộng do tạo hương vị thơm ngon cho bánh.
Men nở khô (Active dry yeast)
Men nở khô có màu nâu, dạng hạt mà cần kích hoạt bằng nước ấm từ 32 đến 38 độ C trong khoảng 10 phút trước khi sử dụng. Loại men này có hạn sử dụng dài hơn men tươi và thường được bán dưới dạng gói nhỏ, khá tiện lợi để các bà nội trợ sử dụng khi làm bánh.
Cách bảo quản loại men khô cũng đơn giản khi chỉ cần để trong tủ lạnh. Do có hạn sử dụng dài hơn men tươi nên men khô thường được nhiều người lựa chọn khi làm bánh. Tuy nhiên, men khô cũng có thể mất đôi chút hương vị so với men tươi.
Men khô dùng ngay (Instant Yeast)
Men khô dùng ngay là loại men không cần kích hoạt trước khi sử dụng, có màu nâu và hạt mịn. Loại men này hoạt động ở mức nhiệt cao hơn, từ 46 đến 49 độ C và tạo ra nhiều khí hơn so với men khô thông thường. Do đó, lượng men cần sử dụng sẽ ít hơn.
Để bảo quản, men khô dùng ngay cần được để ở nhiệt độ thấp, từ 0 đến 1 độ C. Loại men này rất thuận tiện cho người thường xuyên làm bánh và muốn tiết kiệm thời gian chuẩn bị.
Để sử dụng men hiệu quả, các bà nội trợ nên lưu ý một số điều như khi kích hoạt men, nên cho thêm đường để giúp men hoạt động tốt hơn.
Ngoài ra, không nên cho muối trực tiếp vào men bởi chúng sẽ làm kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn có trong men, giảm hiệu quả quá trình lên men. Do đó, khi làm bánh, muối và men nên được trộn riêng rẽ.
Đặc biệt, cần chú ý đến nhiệt độ phù hợp của từng loại men. Không nên sử dụng men đã hết hạn sử dụng vì chất lượng sẽ không đảm bảo an toàn thực phẩm.