Dải làng quê ở phía Bắc Hungary buồn khôn tả. Những con đường tẻ nhạt trải dài đến vô tận, thảng hoặc lắm mới có một thị trấn ven đường. Mùa này nắng tắt rất nhanh. Chẳng mấy chốc mà bóng chiều bắt đầu sụp xuống những mảng rừng thưa và các ngôi nhà cổ trong làng.
Mỗi lần bước ra khỏi xe, tôi cảm thấy rét run, giá lạnh thốc thác từ những cánh đồng mà chiếc áo dạ xem ra cũng vô dụng. Chúng tôi chưa ăn gì ngoài bát phở sáng nay trong khu chợ người Việt và giờ đã bốn rưỡi chiều. Trung luôn chăm bẵm chúng tôi chuyện ăn uống. Đi đâu cậu cũng hăm hở giới thiệu đồ ăn ngon.
Tất nhiên món ngon nhất Hungary mà cậu muốn giới thiệu với tôi là súp cá halászlé, hay còn gọi là món súp của ngư phủ. Hôm qua chúng tôi đã hụt mất món này vì tối thứ bảy, trước cửa nhà hàng có súp cá ngon nhất Budapest, khách đứng xếp hàng dọc cửa chờ đến lượt sắp bàn. Chúng tôi suýt hạ đường huyết sau một chầu bơi lội nên đành tìm một tiệm buffet khác, cũng nổi tiếng với món pate gan ngỗng.
Trung đậu xe ở một quán ăn ven đường. Giữa trời rét mướt này, được chui vào một tiệm ăn ấm áp lẻ loi trên quốc lộ cũng có chút cảm hứng rất xi nê. Cậu gọi súp cá. Háo hức quá cái món ăn được quảng cáo mấy ngày nay.
Người phục vụ bưng ra cho mỗi người một tô súp to bằng bát canh đại, đủ cho bốn người chung tô. Nhưng nếu có thứ gì được xếp vào top 10 đồ ăn thế giới thì tôi sẽ bỏ một phiếu cho súp cá Ngư phủ. Đó là một món canh đặc biệt dựa trên nguyên liệu chính là cá chép sông (đôi khi có thể pha trộn tới bốn loại cá khác nhau), thêm hành tím, cà chua và đặc biệt không thể thiếu gia vị làm nên mùi vị đặc trưng của súp halászlé là ớt bột cựa gà.
Chúng tôi cuống quýt ăn súp. Món cá tươi béo ngậy trong súp trở nên thơm lừng khi pha trộn vị ớt bột. Nước súp ngọt lịm và cay, dù chẳng hề xé lưỡi như súp Tom Yum. Người Hung thích ăn ớt bột, đến nỗi trong nhà hàng KFC, món khoai tây chiên cũng được tẩm ớt bột. Sau này tôi bắt chước họ, về nhà chiên gì cũng cho ớt bột, tạo nên một vị đặc trưng tuyệt ngon.
Súp ớt cay và nóng khiến chúng tôi ấm dần cơ thể. Ngoài cửa sổ, dòng Danube vẫn lững lờ trôi trong lạnh lẽo. Người phục vụ mang lên một con cá nướng. Đây mới là món chính, còn bát súp chỉ là khai vị. Chúng tôi ăn xong súp thì coi như cũng đã xong bữa.
Đi khắp thế giới, thấy quả không có dân tộc nào ăn yếu như người Việt Nam, vì tôi chưa bao giờ thấy một thanh niên trai tráng tiêu thụ được hết suất của người Âu, thậm chí là một suất ăn của người Trung Quốc. Và đối với chúng tôi, những kẻ đã đói ngấu vì bỏ bữa trưa, thì ngay cả món khai vị ngon lành cũng không thể ăn đến hết.
Lần sau đến Hung, tôi được vợ chồng Trung mời về nhà mới và cũng được đãi món súp cá, nhưng súp này do đích thân Trung đứng bếp. Cậu nấu ăn có vẻ còn ngon hơn cả vợ. Súp cá tối hôm ấy mới thật là trứ danh, thậm chí hơn đứt bát súp đầu tiên tôi được nếm trên đường đi biên giới Slovakia hồi năm trước. Trung giải thích đơn giản rằng súp muốn ngon chỉ cần cho nhiều cá vào là được, cá nguyên miếng và cá xay nhuyễn thành bột cho ngọt nước. Quả là có lý.
Phở muốn ngon cứ cho nhiều xương bò vào nồi hầm là được, và thịt bò phải thật ngon. Phần nhiều đồ ăn trong thực đơn nhà hàng không ngon là do đầu bếp vì sức ép lợi nhuận mà cắt xén ráo cả nguyên liệu, rồi tự động thay thế bằng các loại gia vị thần thánh của Trung Quốc để đánh lừa vị giác.
Chớ các chuyện viết trên báo, thường hay nói quá lên về những công thức bí truyền huyền thoại của các siêu đầu bếp, thành ra dân bị tung hỏa mù, cứ phải mò đến đúng hàng ấy, quán ấy, vừa kiên nhẫn xếp hàng vừa bị chủ quán mắng chửi trong khi thực chất cái ngon hóa ra lại nằm ở nỗi ám ảnh về thương hiệu. Tôi hỏi Trung cách nấu, cậu chỉ dẫn tận tình khiến tôi ồ lên:
- Đơn giản thế thôi ư? Vậy lần này về Hà Nội để tớ mời cậu món súp cá.
Nhưng loanh quanh thế nào, Trung mới tiết lộ súp cá còn cần thêm một loại gia vị cá đặc biệt thì mới ra được cái vị súp ấy của người Hung. Cậu cũng muốn mua cho tôi nhưng giờ tối trời quá rồi không ai bán, để lần sau cậu sẽ mang về. Thôi đúng rồi, phở phải có quế, hồi thì bát phở mới “đứng” được. Cà ri gà mà không có bột cà ri Ấn Độ thì coi như món biến thành súp canh. Thôi thì lúc gõ những dòng này, tôi lại đành chờ cái dự án mơ hồ biết đâu sẽ thành hiện thực về súp cá và Lángos ở Hàng Bông.