Tất nhiên là ngoài những loài rau được canh tác cấy trồng vun xới cẩn thận vẫn có những loài rau mọc ngoài tự nhiên như cỏ. Ngạc nhiên thay những loài rau ấy thường hiếm hoi đắt tiền.
Rau sắng Chùa Hương chẳng hạn. Đã có khi người Hà Nội vào chùa Hương mua một cân rau sắng có giá bằng ba cân thịt lợn. Nhưng nếu không có dân bản địa dẫn đi hoặc mua hộ thì cầm chắc mua phải một loài rau khác. Đó là rau ổ chó. Trực quan hình ảnh chẳng khác gì rau sắng nhưng ăn vào mới biết không phải.
Mọc hoang dại còn có loài rau khúc vào mùa xuân trên những chân ruộng chưa kịp làm đất. Thứ rau này từ lâu đã là đặc sản của người Hà Nội chỉ với một món thôi. Bánh khúc. Không trồng trọt nhưng nhu cầu bánh khúc của dân phố khá lớn và quanh năm.
Rau khúc nhặt ngoài ruộng mùa xuân chỉ còn là động tác hư trương bảo vệ thương hiệu của những nhà làm bánh. Hầu như trong năm phải dùng lá su hào thay vào. Thế nhưng đã là niềm tự hào của dân phố nên chẳng ai gọi là “bánh su hào” dù rằng lá su hào chính là nguyên liệu làm ra nó. Và cũng rất hiếm người phân biệt được bánh khúc với “bánh su hào” nếu như không có ai đó tiết lộ ra.
Không kể rau lang là thứ có cấy trồng hẳn hoi dù mục đích chính không phải để lấy rau. Còn vài loại rau hoang dại nữa rất quen thuộc với dân phố. Những ai từng đi sơ tán những năm ’60 thế kỷ trước hẳn là không thể quên được bát canh rau láo nháo. Nó gồm có rau sam, rau dền cơm, rau muối, rau má. Mùa tỉa cải củ còn có thêm cải con lú bú độn vào. Thêm mấy con cua đồng giã nhuyễn lọc lấy nước là có một nồi canh tuyệt trần. Những loài rau hoang dại miền núi còn có rau bò khai, rau dớn, rau củ khởi, rêu đá, sau sau, lá lồm... cùng với rau dại đồng bằng bây giờ đã thành đặc sản ở những nhà hàng lớn trong phố.
Những thứ rau trồng trọt cả bản địa lẫn nhập ngoại ngay từ xưa Hà Nội đã rất phong phú. Những là su hào, cải bắp, súp lơ, cải thìa, cải bẹ, cải củ, rau cần, rau muống, dọc mùng, cà rốt...
Một loài rau muống thôi có thể làm được đến ít nhất năm món ăn khác nhau. Điều đó cũng dễ hiểu. Rau muống nếu có cuộc bình bầu nào đó về rau cỏ hẳn là nó sẽ chiếm ngôi đầu trong bữa ăn người Việt. Chẳng cần danh hiệu “Quốc rau” thì nó vẫn đương nhiên là thức ăn quen thuộc với toàn dân. Rau muống chỉ cần luộc lên với nắm lá chua me, quả sấu xanh là đã có đến hai món ăn tuyệt vời ngày hè nóng bức.
Những năm khó khăn chỉ cần bát canh rau muống vặn giập nấu với một thìa mắm tôm là đã đủ ngon rồi. Rau muống cằn mùa đông vặn ngắn xào tỏi rắc thêm lá kinh giới lại có vị ngon đậm đà ngọt giọng khác biệt. Cầu kì nhất là món nộm với ngọn rau muống chần tái trộn lẫn tóp mỡ, lạc rang, muối đường tỏi ớt. Vắt thêm miếng chanh thơm mát và rắc lá rau kinh giới là món ăn có thể xứng với nhiều cỗ bàn thịnh soạn.
Những ngọn rau muống nước dài mềm oặt là nguyên liệu làm món rau muống chẻ ăn sống. Các loại canh riêu cua, cá và bún chả đều không thể thiếu rau này. Thật ngạc nhiên rau muống là loài rau duy nhất dùng để tiến vua ngày xưa. Rau muống làng Linh Chiểu, Phúc Thọ, Sơn Tây nổi tiếng tiến vua từ rất lâu đời.
Phải ăn ngọn rau ở vùng đất này mới có thể biết vua chúa ngày xưa ăn uống cũng tinh đời biết mấy. Những năm ’60 ở Hà Nội thỉnh thoảng vẫn còn mua được một mớ ở chợ Hàng Bè.
Những năm chiến tranh Hà Nội có lúc thiếu rau nghiêm trọng. Phải ăn mãi những bí đỏ, bí xanh và bầu chán ngắt. Khi hết cả bí bầu thì mậu dịch nhập về rau khô của Trung Quốc. Cũng đủ cả rau muống, bắp cải, ca la thầu... Ăn vào uống nước bằng chết. May mắn cũng chỉ phải ăn rau khô một hai mùa thôi.
Bộ đội đóng quân biên giới những năm ’80 cũng thiếu rau bởi đơn vị di chuyển nhiều không tăng gia được. Nhưng lính tráng có hàng chục cách kiếm rau rừng nên không hề sợ thiếu. Gần nhất có nương sắn quanh đồi chỉ việc ra hái lấy một ít lá bánh tẻ.
Làm nộm trộn muối vừng ăn ngay cũng được mà muối chua ăn dần cũng khá ngon. Mò được mớ cua ở ruộng mang về cải thiện cũng dễ dàng như vào xin dân được cây chuối tây non hoặc bắp hoa chuối làm rau ghém.
Rau cỏ bây giờ không còn là của hiếm với dân phố nữa. Có thể nói Hà Nội là nơi hội tụ đủ hết tất cả các loại rau kể cả không đúng mùa.
Những thứ rau sang trọng như súp lơ ngày xưa chỉ có trong mâm cỗ tết thì bây giờ bán đầy siêu thị bất kể mùa nào. Thế nhưng dân phố bây giờ lại rất thận trọng khi mua mớ rau về nhà. Người có tiền thì chọn hàng rau sạch hoặc siêu thị mà mua. Người ít tiền ra chợ cũng ngắm nghía tìm xem hàng rau nào nhiều sâu cắn lá mua về cho an toàn. Cũng chỉ là cách chọn thụ động hết sức tương đối thôi. Để biết được mớ rau có dư lượng thuốc trừ sâu hay không chỉ những phòng thí nghiệm lớn mới có thể phân tích. Dân thường muốn rau sạch hoàn toàn chỉ có cách tự trồng trên sân thượng. 10.2018