BÔNG HOA SEN CỦA NGƯỜI HÀ NỘI

Hình ảnh ẩn dụ của Hà Nội chính là Chùa Một Cột (tên chữ là Diên Hựu) được xây từ thời Lý, không lâu sau khi mảnh đất này được chọn là kinh đô vạn thế. Hình dáng của Chùa Một Cột chính là một bông sen nổi lên trên mặt nước. Bông sen đó đã trở thành biểu tượng nhận diện về Hà Nội.

Thế nên, dễ hiểu vì sao người Hà Nội mê đắm hoa sen. Tạo hóa diệu kỳ đã vun vén cho hoa sen trở thành tri kỷ của đất Tràng An, của kinh đô Thăng Long - Đông Đô - Hà Nội. Thật khó có thể tưởng tượng Hà Nội sẽ thế nào nếu thiếu đi những đầm sen, ao sen thơm man mác.

Những đầm sen ở Hồ Tây đã trở thành một điểm nhấn của Hà Nội, khiến người Hà Nội tự hào với tên gọi “Sen Tây Hồ”, để rồi tự hào với câu ca dao:

Đấy vàng, đây cũng đồng đen
Đấy hoa thiên lý, đây sen Tây Hồ.

Câu ca dao này phần nào khẳng định danh tiếng của hoa sen nơi này. Hoa sen ở vùng Hồ Tây (Hà Nội), đặc biệt là loại hoa sen bách diệp có khoảng trăm cánh nở rất to, có màu hồng nhạt, hương thơm bát ngát nhưng lại rất thanh tao và thoảng mùi ngọt nhẹ.

Sen Hồ Tây quý một phần nhờ vào đặc điểm thổ nhưỡng với lớp bùn đất màu mỡ, giàu chất dinh dưỡng; phần nữa nhờ Hồ Tây là một vùng thủy thổ nghìn năm rất linh thiêng. Có lẽ, chính vì thế mà sen Tây Hồ hấp thu rất nhiều linh khí của đất trời, nên đặc trưng hơn hẳn vùng khác.

Người Hà Nội yêu sen không chỉ vì dáng hình, hương thơm và ý nghĩa tâm linh mà còn yêu bởi sự tận hiến vô cùng của sen, như đức bố thí vô lượng của Phật. Chẳng bộ phận nào của sen là vô ích, từ củ sen hay ngó sen nằm dưới bùn đen đến hoa sen, gương sen, gạo sen, hạt sen, lá sen.

Ngay cả cái thân sen chi chít gai cũng cung cấp thứ tơ sen để dệt nên thứ vải quý làm khăn, may áo. Rồi ngay cả những cành sen già, cũng được đem phơi khô, phủ sơn mài để trở thành thứ hoa quý bày trên ban thờ Phật.

MỘT THÂN SEN ĐỦ MỞ TIỆC ĐẦY

Hoa sen không chỉ khiến tâm hồn của người Hà Nội ngưỡng mộ mà còn chinh phục được cả cái dạ dày sành ăn của họ nữa. Lạ kỳ thay cái giống hoa gắn liền với nắng hè lại đem đến cái mát lành, thơm thảo từ các bộ phận của thân thể mình, giúp người Hà Nội có những món ăn trân quý, bổ lành, thơm ngon.

Người Hà Nội ăn sen theo hai cách: Hữu hình và vô hình. Ở cách ăn hữu hình, các bộ phận của sen được đem nấu thành những món ăn. Ngó sen (liên ngẫu) chính là phần non nhất của cọng lá sen nằm sát gốc của cây sen. Ngó sen có dạng hình sợi, lớp vỏ ngoài dai, màu nâu nhạt, khi tước đi để lộ lớp thân màu trắng ngà. Ngó sen thường dùng để chế biến món nộm hoặc ăn sống hay xào như một thứ rau.

Tiếp đến là củ sen, chính là phần ngó sen phình to nằm dưới bùn của cây sen nên đôi khi người ta vẫn gọi củ sen là ngó sen. Củ sen hình trụ, có đường kính khoảng 3cm, có cấu trúc xốp, thịt có màu hồng nhạt.

Với củ sen, có thể chế biến được nhiều món canh bổ dưỡng, vừa ngon miệng vừa có tác dụng an thần, dễ ngủ, giải nhiệt như canh củ sen hầm sườn non, canh củ sen hầm đuôi heo. Củ sen cũng thường dùng để xào với thịt bò hoặc thịt thăn hay chiên giòn.

Nhưng bổ dưỡng nhất chính là hạt sen. Hạt sen nằm ở phần gương sen, bắt đầu phát triển thành hạt khi hoa sen đã nở và rụng hết cánh. Đông y coi hạt sen là một dược liệu quý, dùng để chữa các chứng bệnh như suy nhược cơ thể, suy nhược thần kinh, mất ngủ, ăn kém, tiêu hóa kém.

Phần tâm sen (tức “liên tâm” nằm ở lõi hạt sen thường được tách riêng để chế thành trà trị chứng mất ngủ. Còn phần thịt của hạt sen “liên nhục” lại được dùng để nấu nhiều món ăn ngon nhất như xôi cốm hạt sen, xôi vò hạt sen, chim bồ câu hầm hạt sen, chè hạt sen...

Từ hạt sen, người Hà Nội còn làm ra món mứt sen, một món không thể thiếu được trong lễ vật ăn hỏi của đám cưới. Mứt sen ăn hỏi thường được gói trong phong bao giấy điều, tượng trưng cho sự cát tường của đám hỉ. Mứt sen ngọt ngào cũng là món dùng kèm tuyệt vời khi thưởng trà.

Vậy còn cách ăn vô hình như thế nào? Có thể nói, cách ăn sen vô hình mới là đỉnh cao ẩm thực của Hà Nội, bởi chỉ ăn hương thơm của sen mà thôi. Hương sen vốn dĩ không nhìn được, không nhai được nhưng lại ngửi được, thế nên, cách ăn này chú trọng phục vụ phần khứu giác.

Lá sen có một phổ mùi đa dạng, tùy theo trạng thái của lá từ non đến già. Lá sen càng già, mùi thơm càng bền và càng mạnh. Chính nhờ đặc tính này mà lá sen từ xưa đến nay thường được dùng để gói bọc thực phẩm, nhằm hút hương thơm từ lá thẩm thấu vào món ăn.

Cốm của Hà Nội đã ngon nhưng nó càng ngon hơn khi được gói trong lá sen bởi khi đó hương thơm của cốm trở nên đa tầng, vừa có mùi ngọt ngào của hạt nếp sữa, lại có mùi thơm mát của lá sen. Các món xôi được gói bằng lá sen cũng là vì lý do đó.

Để lấy được nhiều hương của lá sen hơn, người Hà Nội dùng nhiệt. Các món gà bọc lá sen rồi đem hấp hay cá lóc bọc lá sen đem nướng chính là những món ăn hương sen ngon. Hay như cơm rang hạt sen nóng hổi được trút vào lá sen già, rồi bọc kín lại, đến khi ăn mới giở ra lập tức khiến thực khách tưởng như đang ngồi giữa một đầm sen lộng gió trưa hè.

NÂNG CHÉN NGỌC THƯỞNG HƯƠNG XUÂN

Một trong những danh trà của Việt Nam là trà mạn ướp sen Đầm Trị, Tây Hồ (Hà Nội). Phải là bạch trà Shan Tuyết ướp trong thứ hương thơm quý giá của Tây Hồ mới tạo nên một thứ tuyệt phẩm để thết đãi thượng khách.

Những bông sen sinh trưởng ở vùng Hồ Tây có cánh màu hồng phớt nhẹ, hương đậm nhưng không hắc, gạo sen to và dầy. Có người ví von hương của sen đầm Trị giống tính cách người Hà Nội xưa, thanh lịch mà kín đáo, sang trọng mà lịch lãm không phô trương.

Chính vì thế, dù có nhiều nơi ở Hà Nội hay xung quanh Hà Nội trồng sen, nhưng từ xưa đến giờ, người Hà Nội nhất thiết chỉ dùng sen Tây Hồ để ướp trà bởi lẽ đó. Trong sen Hồ Tây thì sen ở đầm Trị, ao Thủy Sứ ở làng Quảng An, đoạn gần phủ Tây Hồ là tuyệt vời nhất. Bởi lẽ, sen các vùng khác là sen quỳ, chỉ trồng để lấy hạt, lớp cánh mỏng, hương có mùi hắc, không hợp để ướp trà.

Có thể nói, nghệ thuật ướp trà sen, là hội tụ đỉnh cao của sự tinh tế, phong cách tao nhã, thanh lịch và sành điệu của người Hà Nội. Hoa sen được hái về ướp trà lúc sáng sớm lúc bình minh, khi ánh dương quang bắt đầu chiếu sáng bởi phải có nắng thì sen mới nở, và phân biệt được sen câm (không nở được).

Phải chọn bông sen có búp lớn, đầu búp mới hé nở gọi là “hé miệng sáo” - nghĩa là miệng hoa nở chúm chím như miệng người huýt sáo - để hương còn đượm, cánh hoa còn nguyên vẹn. Hoa sen phải được hái vào ngày nắng to để thu được hương thơm đậm nhất.

Sau đó được hoa sen tách lấy gạo sen. Cứ một lượt trà lại rắc một lượt gạo sen rồi đem đi ướp và sấy bằng than hoa hoặc cách thủy, cứ làm như vậy 7 lần mới hoàn tất một mẻ trà. Tính trung bình, hơn ngàn bông sen mới cho đủ lượng gạo sen để ướp một một cân trà.

Có nhiều loại trà ngon để ướp sen như: Trà Shan Tuyết (Hà Giang), trà Tân Cương (Thái Nguyên), trà Suối Giàng (Yên Bái)... Do đó, trà sen đẫm văn hóa Hà Nội ở chỗ, những thức quà Hà Nội dù nhỏ bé, đơn giản, mộc mạc đấy nhưng chứa đựng rất nhiều tâm huyết cũng như bí quyết độc đáo để không thể trộn lẫn, không nơi nào có thể sánh được.