Về Hồng Ngự, tận mắt xem “bí kíp” làm khô, mắm ngon đón Tết Canh Tý 2020
LAN NGÔ - PHƯƠNG THẢO
LDO
|
08/12/2019 08:00
Tọa lạc tại khóm Sở Thượng, phường An Lạc, thị xã Hồng Ngự (tỉnh Đồng Tháp) có một làng nghề khô, mắm rất lâu đời.
Làng nghề này là nơi cung cấp hàng chục tấn khô, mắm các loại mỗi ngày cho khắp các tỉnh đồng bằng Sông Cửu Long và các vùng trong cả nước. Tham quan cơ sở làm khô, mắm ở làng nghề mới thấy được không khí Tết đang tràn về: Mỗi cơ sở có hàng chục công nhân tất bật làm việc, mỗi người mỗi công đoạn cho kịp những đơn hàng phục vụ Tết Canh Tý 2020.
Về thăm hội quán khô, mắm An Lạc những ngày cuối năm 2019 mới thấy được sự nhộn nhịp, tất bật của cả một làng nghề đang chuẩn bị những con khô, con mắm cho những đơn hàng phục vụ cho Tết Canh Tý 2020. Trong ảnh: Công nhân đang thực hiện công đoạn làm sạch cá. Đặc biệt, khâu làm sạch vảy cá phải dùng đến máy đánh vảy mới kịp cho những công đoạn tiếp theo. Cứ mỗi lần khoảng 30 phút sẽ đánh vảy được 80kg cá. Ông Trần Văn Á - chủ một cơ sở sản xuất khô, mắm, cũng là Chủ nhiệm Hội quán - cho biết: Mỗi ngày hội quán cung cấp cho thị trường tầm 2-3 tấn khô các loại. Đặc biệt chiếm số lượng lớn nhất là khô cá lóc. Riêng những tháng cuối năm phải tăng gấp đôi phục vụ cho đơn hàng của Tết Dương lịch và Tết Nguyên đán. Ông Á chia sẻ: Bí quyết để làm ra những con khô cá lóc ngon và sạch thì nguồn nguyên liệu phải đảm bảo là cá còn sống và phải được chế biến theo đúng công thức. Trong ảnh: Khô được phơi trên giàn cho nắng thấm đều Để thịt khô không tanh và khi phơi khô không bị ruồi đậu, cá sau khi được xẻ phải ngâm qua nước đá lạnh hơn 6 giờ và phải đảm bảo đủ độ lạnh trong suốt thời gian ngâm cá. Ngoài ra, sau khi ngâm cá trong nước gia vị, trước khi đem phơi phải rửa lại để tránh bị nhớt. Có như vậy thì mới loại bỏ được mùi tanh của cá và khi phơi sẽ không có ruồi đậu vào. Trong ảnh: Cá được ngâm trong nước đá sau khi làm sạch. Cứ 3kg cá tươi sau khi chế biến sẽ cho ra 1kg khô thành phẩm. Để có được những con khô thành phẩm ngon và sạch phải trải qua 1 ngày sơ chế và ngâm ướp gia vị, sau đó đem phơi từ 2 đến 3 nắng tùy vào thời tiết. Để đảm bảo được chất lượng của khô, sau mỗi ngày phơi, phải đem vào bảo quản trong tủ đông lạnh rồi hôm sau sẽ đem ra phơi tiếp. Ngoài ra, do những ngày cuối năm đơn hàng nhiều, một cơ sở phải tận dụng cả máy điện để sấy khô và 4 tủ đông trữ khô mới kịp giao cho khách. Dù đã tận dụng tối đa khoảng không, kể cả làm thêm giàn phơi khô trên mặt sông để phơi nhưng vẫn không đủ để đáp ứng cho các đơn hàng đặt trước. Trong ảnh: Khô được sấy trong lò sấy bằng điện. Rổ khô thành phẩm được bày bán tại một cơ sở trong làng nghề. Những con mắm đã được thính xong. Những hộp mắm thơm ngon chuẩn bị vận chuyển đến nơi tiêu thụ. Nhận thấy tiềm năng phát triển của làng nghề, năm 2017, chính quyền địa phương đã thành lập Hội quán làng nghề khô, mắm An Lạc với 31 thành viên là những cơ sở sản xuất khô mắm tại vùng.