Từ ngày 7.3.2023 đến ngày 18.3.2023, trên địa bàn tỉnh Quảng Nam đã xảy ra  2 vụ ngộ độc thực phẩm liên quan đến việc ăn cá chép ủ chua tại huyện Phước Sơn, làm 10 người có diễn biến nặng phải nhập viện điều trị thở máy. Trong đó, 1 người đã tử vong.

Cá muối ủ chua người dân tự làm, là món đặc sản của người dân ở đây từ xưa đến giờ. Cách thức làm món này là cá được làm sạch, chặt khúc, ướp muối, trộn với cơm nguội rồi bỏ vào hũ để ủ chua. Hơn mười ngày sau thì cá chín, có thể ăn được.

Tùy theo cách ăn, có người để nguyên hoặc sẽ hâm nóng, nấu chín. Bất cứ loại cá nào cũng có thể làm ủ chua được, đặc biệt là cá rô phi, niên, trắm... Không riêng gì cá, người dân còn dùng thịt heo, da trâu, bò để ủ chua. 

Theo TS.BS Mai Văn Mười - Giám đốc Sở Y tế Quảng Nam, món cá chép muối ủ chua bị nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum nên gây ra ngộ độc.

Vi khuẩn Clostridium botulinum tồn tại nhiều ở ngoài môi trường và có thể lẫn trong các loại nguyên liệu thực phẩm. Lúc này vi khuẩn ở dạng có vỏ bọc chịu đựng tốt với đun nấu thông thường (gọi là bào tử). Vi khuẩn có đặc điểm kỵ khí (chỉ phát triển trong môi trường thiếu không khí), không phát triển được trong môi trường chua (pH<4,6), mặn (nồng độ muối ăn >5%).

Như vậy, các thực phẩm khi chế biến lẫn một vài bào tử vi khuẩn (quy trình sản xuất không đảm bảo). Sau sản xuất thực phẩm được đóng gói kín như chai, lọ, hộp, lon, túi, trong khi đó không đủ độ chua, độ mặn như trên đã tạo điều kiện vi khuẩn phát triển và tiết ra độc tố botulinum.

Đây là nguyên nhân phổ biến gây ngộ độc thực phẩm. Trước đây chúng ta hay gặp ngộ độc thịt hộp, nhưng các thực phẩm khác như rau, củ, quả, thịt, hải sản,… nếu được sản xuất chế biến và bảo quản không đúng cách đều có thể gây ngộ độc độc tố Clostridium botulinum.

Cá muối ủ chua là món ăn truyền thống của đồng bào, rất hay có trong mâm thức ăn tại các lễ hội ở vùng cao.

Cảnh giác với những món có cách thức chế biến, sử dụng không an toàn

Về vấn đề này, theo Cục An toàn thực phẩm hiện nay, ở Việt Nam tại các địa phương có rất nhiều các món ăn truyền thống đã tồn tại qua nhiều thế hệ.

"Có những món truyền thống quá trình chế biến hầu như không thay đổi từ trước đến nay nhưng nguy cơ ngộ độc thực phẩm rất ít, ví dụ như các loại bánh truyền thống được hấp, nấu chín, bảo quản lạnh trước khi sử dụng. Tuy nhiên, vẫn còn những món có cách thức chế biến, sử dụng không an toàn như gỏi cá, tiết canh"- đại diện Cục An toàn thực phẩm cho hay. 

Về vấn đề này, Bộ Y tế (Cục An toàn thực phẩm) đã có nhiều văn bản chỉ đạo địa phương vận động người dân, đặc biệt người dân ở vùng sâu, vùng xa, vùng tiếp cận thông tin hạn chế, vùng đồng bào dân tộc thiểu số.

Thông qua các già làng, trưởng bản, các vị chức sắc, các tài liệu bằng tiếng dân tộc để người dân thay đổi thói quen không bảo đảm vệ sinh.

Qua các hình thức vận động, tuyên truyền này nhiều vụ ngộ độc trước đây đã giảm rõ rệt. Đơn cử như bánh trôi ngô gây tử vong hiện nay đã giảm rất nhiều. 

Trong thời gian tới, đại diện Cục An toàn thực phẩm cho rằng chúng ta cần phải tiếp tục vận động, tuyên truyền đối với các món ăn truyền thống có nguy cơ cao nên từ bỏ như tiết canh, gỏi cá.

Đối với các món truyền thống khác cần vận động, tuyên truyền, hướng dẫn người dân loại bỏ nguy cơ từ việc lựa chọn nguyên liệu, vệ sinh trang thiết bị, chế biến, bảo quản và sử dụng đúng cách để hạn chế tối đa nguy cơ ngộ độc thực phẩm.