Umami là gì?

Trong tiếng Nhật, “umai” nghĩa là “ngon”, còn “mi” là “vị”. Còn trong tiếng Việt, có thể hiểu vị umami là "vị ngọt thịt". Đây chính là vị ngọt dịu tinh tế đặc trưng đọng lại ở lưỡi khi ta được nếm một muỗng nước dùng phở bình dân hay một miếng bít tết trong nhà hàng sang trọng hoặc là vài quả cà chua mọng nước. Để tránh bị nhầm lẫn với vị ngọt của đường, người ta thường giữ nguyên tên umami ở tất cả ngôn ngữ.

Khám phá vị Umami từ nước dùng Dashi

Vào năm 1907, trong bữa ăn tối cùng gia đình, khi nếm nước dùng dashi - nước dùng truyền thống của người Nhật, giáo sư Kikunae Ikeda đã hỏi vợ mình bí quyết giúp nước dùng có vị ngon ngọt. Vị ngọt đặc trưng này làm ông liên tưởng đến một số món ăn ông thường thưởng thức khi còn du học ở Đức như măng tây, cà chua và phomat. Câu trả lời của bà chính là sử dụng kombu – lá tảo bẹ để tạo vị ngọt cho nước dùng.

Từ những điểm chung khi nếm các loại thực phẩm này, giáo sư đã tiến hành nghiên cứu để tìm ra câu trả lời cho vị Umami cũng như mong muốn cải thiện dinh dưỡng cho người Nhật thông qua những bữa ăn ngon. Năm 1908, Giáo sư Ikeda đã phát hiện ra glutamate - một trong những axit amin phổ biến nhất trong thực phẩm và trong cơ thể con người - là thành phần tạo nên vị mà ông cảm nhận được trong nước dùng. Ông đặt tên cho vị này là “umami”.

Đến năm 1909, ông đã tìm ra phương pháp để sản xuất hàng loạt glutamate, tạo ra một loại gia vị ngon miệng, dễ sử dụng. Từ đó, ông đã phát minh ra mononatri glutamate - bột ngọt (hay gia vị umami). Cùng trong năm này, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới, bột ngọt AJI-NO-MOTO chính thức được ra đời. Kể từ đó, Bột ngọt AJI-NO-MOTO bắt đầu được những người nội trợ Nhật Bản biết đến như một giải pháp tiện lợi giúp mang đến vị umami cho những bữa ăn ngon và sau này trở nên nổi tiếng trên toàn thế giới.         

Umami cải thiện quá trình tiêu hóa

Theo nghiên cứu của Shigeru Yamamoto được công bố trên tạp chí Dinh dưỡng lâm sàng Hoa Kỳ thì việc sử dụng gia vị umami  góp phần cải thiện quá trình tiêu hóa thức ăn ở người cao tuổi thông qua việc gia tăng vị ngon của thực phẩm và kích thích thúc đẩy chức năng tiêu hóa của dạ dày. Ngoài ra, với lượng natri thấp, gia vị umami là một thành phần hiệu quả để duy trì vị ngon của những thực phẩm giảm muối.

Như vậy, chúng ta có thể thấy rằng, thành viên bí ẩn thứ năm trong gia đình vị không hề xa lạ với con người và vị umami còn góp phần giúp chúng ta nâng cao chất lượng cuộc sống thông qua những bữa ăn ngon.