Sau 4.000 năm nấu nướng bằng củi lửa, tình hình có thay đổi nhiều ở những đô thị và tỉnh thành đồng bằng. Người ta dùng dầu hoả, bếp gas, bếp điện, bếp từ, lò vi sóng khá nhiều. Miền núi vẫn thổi nấu hàng ngày bằng bếp củi. Và vẫn theo nguyên lý nghìn xưa phải có ba ông đầu rau bằng đất sét hoặc chiếc kiềng gang để đặt nồi. Củi đóm ở nông thôn và miền núi thường là cây rừng, rơm rạ tiện gì đun nấy. Không khó để nhìn thấy đến tận hôm nay người miền núi ở những phiên chợ vẫn thường cõng cả một bó củi to xuống bán. Những bó củi này thường khô kiệt bởi người ta không mua bán bằng cân. Chỉ cốt sao gùi về cho nhẹ bước.

Hà Nội cũng là nơi đun củi suốt ngần ấy năm. Cho đến tận đầu những năm ’70 mới có chất đốt khác thay thế. Những ngôi nhà trên phố cổ thường có gian bếp sau mảnh sân giếng giời. Trong ấy diện tích chủ yếu dùng để tích trữ củi. Một bệ bếp xây gạch kéo dài có thể đặt được vài chiếc kiềng gang và bếp đun mùn cưa. Những ngôi nhà ở khu phố có kiến trúc thuộc địa mới cũng vẫn phải dành ra một gian nhà ngang phía sau làm bếp. Cũng chứa củi và bắc kiềng theo thói quen lâu đời củi lửa của người Hà Nội. Chỉ sang trọng hơn ở chỗ có thêm chiếc máng thu khói hình chóp chữ nhật làm bằng nan gỗ trát vôi rơm. Trên đỉnh máng là ống khói xây gạch cao hơn mái nhà.

Củi đun ở phố được bán phân phối theo bìa mua chất đốt gia đình. Tiêu chuẩn tuỳ theo nhân khẩu. Được mua củi và mùn cưa cùng lúc. Những cửa hàng chất đốt loanh quanh trong phố bán ra củi tạ đã được cưa ngắn cân trên chiếc cân bàn han rỉ để ngay ngoài cổng. Củi nỏ củi tươi may rủi tuỳ ngày. Người mua ít có thể tự chở bằng xe đạp về nhà. Mua nhiều thường phải thuê những người kéo xe ba gác. Củi ấy mang về cũng chưa đun ngay được. Vẫn còn phải có công đoạn chẻ nhỏ. Nhà nào cũng phải có con dao rựa và chiếc đe sắt để chẻ củi. Những năm chiến tranh trai tráng ra chiến trường khá nhiều. Nhân lực chẻ củi ở thành phố thiếu nghiêm trọng. Vài anh trai hoi bộ đội chê đến chơi nhà người yêu phải chui vào bếp chẻ củi là chuyện thường. Cũng là một cách để phô trương sức khoẻ với đằng gái. Gặp phải bà nhạc mẫu tương lai có tính lo xa nhiều khi chỉ đến chẻ củi xong là hết giờ tâm sự.

Dù được phân phối nhưng củi đóm ở thành phố vẫn luôn thiếu. Người Hà Nội phải tận dụng tất cả những thứ có thể đun nấu được. Người lớn trẻ con chờ sẵn trước cửa mỗi khi có cơn bão về là lao ra nhặt cành cây rơi. Lá lẩu ở công viên cũng có những người quét về làm củi đun.

Bếp đun mùn cưa là loại bếp củi người Hà Nội sáng chế ra chưa lâu lắm. Chỉ mới từ ngày những xí nghiệp mộc nhà nước đi vào hoạt động sản sinh ra lượng mùn cưa lớn có thể bán cho người dân làm chất đốt. Trước khi nấu ăn người ta đặt cái chai làm cốt dồn mùn cưa vào bếp cho đủ chặt. Lỏng tay chưa chín nồi cơm bếp đã sụt tắt. Chặt tay quá đun hết bữa vẫn còn cháy phí phạm. Dồn được cái bếp mùn cưa vừa vặn có khi còn là bài trắc nghiệm khắt khe của các bà mẹ chồng với nàng dâu mới. Đến bữa chỉ cần nhìn miếng cháy đánh ra từ nồi gang nấu cơm là có thể biết được bếp mùn cưa hôm ấy dồn thừa hay thiếu.

Diện mạo thành phố lúc ấy còn nhà cửa thấp tầng ngói nâu tường trắng là chủ yếu. Xẩm chiều khói bếp lan man trên những mái nhà ríu rít tiếng chim sẻ về tổ. Mùi xào nấu quyện với mùi củi cháy đậm đặc trong không gian ngày đông tháng giá trầm lặng mà hạnh phúc. Bóng những người đàn bà tần tảo xuất hiện bên hiên nhà nhiều khi trên mặt còn vương vết nhọ nồi. Vất vả đấy mà đầy kiêu hãnh.

Bếp củi còn thịnh hành ở Hà Nội cho đến đầu những năm ’70 mới chấm dứt. Đơn giản vì lúc ấy cũng bắt đầu hết củi. Các xí nghiệp mộc cũng đình đốn sản xuất vì hết gỗ. Người Hà Nội phải làm quen với cái bếp dầu hoả toả ra mùi dầu hắc mù mịt khi tắt bếp. Rất nhiều món ăn gia đình phải đổi cách chế biến khi không còn đun bếp củi nữa.

Bếp củi ở thành phố bây giờ chỉ còn được dùng ở vài nhà hàng có những món đặc sản không thể chế biến được bằng các loại bếp khác. Những dê, bê, lợn nướng cả con trên bếp than củi hồng rực vẫn là những món ăn được ưa chuộng cũng chính vì cái mùi khói ấy. Những bún chả, chả cá cũng không có cách nào khác ngoài cái bếp than củi quạt hồng đặt vỉ lên nướng. Nhiều khi chính mùi khói và cái bếp than củi xa xưa ấy lại là thứ thu hút khách hàng hơn cả món ăn.

Thời của bếp củi đã chính thức chấm dứt ở các gia đình thành phố. Nhà cửa xây dựng khang trang theo kiến trúc hiện đại không có chỗ cho bếp củi tồn tại. Tài nguyên rừng cũng cạn kiệt không còn củi để đốt nữa. Nhiều đứa trẻ mới lớn bây giờ cũng không cho rằng những món nướng bằng than củi là ngon so với bánh pizza, hamburger và gà rán Kentucky.

10.2017