Cách chế biến công phu, tỉ mỉ

Đến thăm nơi nghệ nhân ẩm thực Phạm Thị Hoà chế biến món ăn phục vụ du khách, nhiều người không khỏi kinh ngạc trước mâm cỗ đẹp mắt, đầy đặn.

Như bao người phụ nữ sinh ra và lớn lên ở làng cổ Bát Tràng, từ nhỏ, bà Hòa đã phụ giúp bố việc bếp núc, dần dần quan sát, học hỏi cách người lớn sơ chế, chế biến món ăn sao cho ngon.

Từ gian bếp gia đình khi ấy, bà Hòa bắt đầu có niềm đam mê với ẩm thực và mong muốn đưa món ăn truyền thống quê mình vươn xa, được nhiều người biết đến.

Cũng theo bà Hòa, mâm cỗ Tết truyền thống chuẩn vị phải có cỗ bát trân gồm 6 bát 8 đĩa đối với gia đình khá giả thời ấy và 4 bát 4 đĩa đối với tầng lớp trung lưu, bình dân.

Sở dĩ có quy chuẩn đó, ông cha ta xưa nay quan niệm, số 6, số 8 tượng trưng cho sự sung túc, phát tài, phát lộc, khởi đầu một năm mới thuận buồm xuôi gió trong việc làm ăn. Còn số 4 trong mâm cỗ tượng trưng cho 4 mùa 4 phương, cầu mong năm mới đủ đầy.

Bà Hòa tiết lộ, cỗ cổ Bát Tràng thường có các món phổ biến như gà luộc, miến xào, nem rán, bánh chưng, canh bóng, giò lụa, chim hầm...

“Đặc biệt phải kể đến món mực xào su hào và canh măng mực có hương vị rất riêng, không nơi nào có”, vị nghệ nhân chia sẻ.

Để chế biến được 2 món này, đòi hỏi việc chọn nguyên liệu đầu vào chất lượng. Cụ thể, măng khô được lấy từ Thanh Bì, Yên Bái; mực được mua từ Thanh Hoá để có độ ngọt, dai, thơm.

Sau đó, mực đem về bỏ yếm và râu, chỉ lấy phần thân, ngâm rồi tẩy tanh bằng rượu gừng. Mang mực ra phơi nắng sơ, đập nhẹ cho các thớ mực tách ra.

Khi mực nức mùi thơm đặc trưng tức là đã đạt. Sau đó, dùng kim băng tước từng sợi mực thật nhỏ và đem xào sơ với đường, muối đến khi ngả màu cánh gián thì tắt bếp. Mực này được dùng nấu trong cả 2 món xào và canh.

“Khi nấu canh măng mực, tôi cũng phải chọn loại măng vàng ươm, dày mình và chỉ lấy phần bánh tẻ mới ngon.

Sơ chế măng tốn rất nhiều thời gian, công sức. Sau khi lọc bỏ hết mẩu đốt, ngâm 2 ngày trong nước lã cho mềm dẻo thì tước thành sợi nhỏ, rồi luộc nước sôi 3 lần. Măng luộc xong đem ướp mắm, muối đợi cho ngấm rồi phi hành mỡ xào săn”, bà Hòa chia sẻ bí quyết.

Để bát canh ngọt nước, bà Hòa thường lấy nước vừa luộc gà đem ninh cùng tôm, nấm và xương lợn để tăng độ thanh, ngọt tự nhiên cho món ăn.

Trở thành thương hiệu “cỗ Bát Tràng”

Với bàn tay khéo léo, tỉ mỉ trong từng công đoạn chế biến, cuối năm 2017, bà Hòa mở cơ sở kinh doanh ăn uống nhằm đem ẩm thực cổ truyền lan rộng đến du khách trong và ngoài nước.

Khách đến quán thưởng thức, đặt cỗ rất đa dạng. Tất cả đều bày tỏ sự thích thú đối với hương vị cỗ cổ truyền nơi đây.

“Mỗi món ăn được bày trên mâm cỗ đều là tâm huyết của người nấu. Làm sao để thể hiện đúng hương vị cỗ xưa, đúng chất Bát Tràng không phải ai cũng làm được.

Chúng tôi mong muốn để lại dấu ấn đẹp về ẩm thực trong lòng người thưởng thức, từ đó lan toả mảnh đất giàu giá trị văn hoá này đến đông đảo du khách”, nghệ nhân ẩm thực chia sẻ.

Hiện làng Bát Tràng có khoảng 3 - 4 nghệ nhân ẩm thực nổi tiếng về làm cỗ Tết xưa. Các nghệ nhân đều thừa hưởng sự tinh tế, khéo léo trong nghệ thuật làm cỗ từ truyền thống gia đình nhiều đời nay.

Những ngày cuối năm, nhu cầu đặt cỗ cúng truyền thống tăng cao. Nhiều người không ngại đường xá, thời gian để về làng Bát Tràng thưởng thức, trải nghiệm hương vị truyền thống.

“Đối với khách có yêu cầu nấu cỗ tại nhà, chúng tôi sẵn sàng phục vụ và đảm bảo hương vị không đổi so với ăn tại quán”, vị nghệ nhân khẳng định.