Nói món Việt Nam ngon là một cách nói ngay lập tức đã thấy thiên vị. Bởi vì mở một danh sách các món ăn phổ biến nhất thời toàn cầu hóa nào ra cũng chen chúc biết bao món nơi khác, Việt Nam dĩ nhiên dễ lọt vào phở, bánh mì, bún chả… đứng cùng các món cà ri Ấn, mì Ý hay sủi cảo Trung Quốc.

Tôi có tham gia biên soạn một bộ cẩm nang du lịch về các thành phố, nội dung giới thiệu ngắn gọn mà bao quát từ lịch sử, kiến trúc, di tích đến ẩm thực. Nhưng lại cần phải chi tiết hóa đến những gì khác biệt của những nơi chốn hay sản vật, thậm chí phải lựa chọn những gì tiêu biểu kèm theo thời gian, mức giá… Phần cãi nhau nhiều nhất chính là ẩm thực.

Chúng tôi chỉ đồng thuận khi ai nấy hoài cổ, “phải ngon như hồi trước”. Nhưng hồi trước là hồi nào, thời xa xưa của những món do một bà cụ ngồi cổng chợ Mơ hay chợ Hàng Bè, những địa danh bảo chứng cho các quán hàng khéo nghề phục vụ dạ dày dân Kẻ Chợ.

Món ăn phản chiếu một lịch sử phong tục và cũng phản chiếu cái nhìn của người hôm nay về quá khứ, càng nhiều sáng tạo càng có một dòng phản lại đầy hoài cổ.

Người Việt không chỉ quan tâm đến ăn ngon mà thậm chí muốn truyền cảm hứng về cách ăn ngon. Điều đó cắt nghĩa vì sao họ có thể tranh luận bất tận về chỗ nào ăn ngon và nấu sao mới ngon.

Nhìn vào điều kiện thổ nhưỡng và sự phong phú của hệ sinh thái, người Việt may mắn vì có cơ sở trải nghiệm việc ăn ngon.

Lâu nay ta vẫn ghi nhận rằng đời sống vật chất của người Việt trong hàng nghìn năm khá nghèo nàn, cái ăn cái mặc đều tằn tiện. Những người đã trải qua thời bao cấp ba mươi năm trở về trước hẳn không lấy làm lạ.

Nhưng trong cảnh nghèo, mong muốn ăn ngon không hề hạ nhiệt, thậm chí trở thành một nỗi ám ảnh, khao khát, dẫu chỉ là những món rất bình dị.

Thời Trần, Nguyễn Trung Ngạn đi sứ, nỗi nhớ quê là những thức của đồng ruộng:

Dâu già lá rụng tằm vừa chín,
Lúa sớm bông thơm cua béo ghê.
Nghe nói ở nhà nghèo vẫn tốt,
Giang Nam vui vậy chẳng bằng về.

(Quy hứng, khoảng 1314-1317, bản dịch theo nhóm Lê Quý Đôn)

Món cua đồng, nhộng tằm và cơm gạo mới là những thức rất đặc trưng sản vật châu thổ Bắc Bộ, nhưng cũng không có nghĩa là nơi khác không có. Nếu người Khmer hay người Thái Lan có món mắm ba khía thì người Hàn Quốc cũng có món cua ngâm tương. Trong khi đó người Việt hay dùng cua đồng lấy gạch hay giã phần thân mềm, càng và chân lọc lấy nước cốt nấu canh. Có khi đơn giản là rang giòn lên với mắm muối, như với loài rạm (một giống cua nhỏ) hay cua lột.

Có thể cũng có một thi nhân của người Khmer hay Triều Tiên làm thơ về món cua của họ, nhưng là người Việt, chúng ta cảm thấy món quê nhà ngon vì gắn kết nhau trong một cảm thức cộng đồng trong một bài thơ không bị rơi vào lối đậm đặc câu chữ điển tích. Nó là bài thơ của đời sống thế kỷ 14 và đến giờ chúng ta vẫn đang ăn và gọi tên những thức trong ấy như vậy.

Có thể “tằm vừa chín” không hẳn là món nhộng tằm mà muốn nói về thời điểm phù hợp trong nghề nuôi tằm ăn dâu lấy sợi, nhưng trong Đông y, bạch cương tằm đã là một vị thuốc dùng như thực phẩm hoặc nhiều hình thức khác.

Trong đoạn thơ, Nguyễn Trung Ngạn nhắc đến hai thức là thực phẩm với các tính từ “hương” (thơm), “phì” (béo), vậy thứ còn lại có tính từ “tận” (chính) cũng hợp lý khi là một nguyên liệu cho mâm cơm.

Có thể tằm tang được đặt song đôi với thu hoạch đồng ruộng, song cơ bản Nguyễn Trung Ngạn thi vị hóa không gian quê nhà một cách bình dị, gọi tên món ăn dân dã, vốn dĩ không thấy xuất hiện nhiều trong thơ ca trung đại.

Đến đây chúng ta hiển nhiên đều hiểu ăn ngon còn là ở cách nói, cách gọi. Ví dụ Trần Huyền Trân đặt tên cho rau muống - thứ rau phổ biến nhất với người Việt - là “rau tần”. Ao rau muống ở ngõ Cống Trắng được gọi là đầm Liên Hoa:

Mưa bay trắng lá rau tần
Thuyền ai bốc khói xa dần bến mưa
Có người về khép song thưa
Để rêu ngõ trúc tương tư lá vàng

(Thu, 1939)

Món rau muống vô cùng phổ biến ở các nước Đông Á và Đông Nam Á này, với nhiều cách chế biến khác nhau, nhưng dường như chỉ người Việt ở Bắc Bộ và Bắc Trung Bộ mới có món rau muống luộc chấm tương hoặc nước mắm.

Hầu hết các nền văn hóa khác đều trộn với các nước sốt làm thành nộm hay xào (người Việt cũng làm nộm và cũng xào, nhưng vị đương nhiên khác), với đủ vị chua cay mặn ngọt và thường chỉ ăn cuộng.

Người Việt dọn một đĩa rau muống luộc đủ cuộng đủ lá dài vừa đủ, bên một bát tương Bần và nước luộc rau chỉ làm chua bằng các thức cây quả như sấu, dọc, tai chua, me hay vắt chanh. Thức ăn như vậy quá đỗi đơn giản và có thể gây cảm giác nhạt nhẽo với những thực khách đã quen nêm nếm nhiều gia vị.

Vào đến miền Nam là món này đã ít phổ biến, khi sản vật và gia vị phong phú hơn. Các thi nhân tha hương thế hệ sau Nguyễn Trung Ngạn tiếp tục truyền thống gọi tên nỗi nhớ nhà bằng món ăn thường nhật: “Anh đi anh nhớ quê nhà, nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương” (Á Nam Trần Tuấn Khải - Bút quan hoài, Phong dao bài số 19, 1927).

Thêm một bước nữa, miếng ăn ngon đi kèm những quan niệm sống, những giá trị đạo đức. Tôi lại có cảm tưởng, nhiều khi những quan niệm và giá trị được định vị này thổi vào món ăn một ngữ nghĩa để trở thành chủ đề gây tranh cãi.

Người Việt từng gây cảm giác sống chật hẹp quẩn quanh trong những lũy tre làng, song kỳ thực họ cũng sớm mở tầm nhìn ra bên ngoài, như trong việc huy động sản vật cho những món ăn.

Không chỉ có những món đồng nội làm từ nguyên liệu tại chỗ, những sản vật miền ngược hay đồng bể cũng sớm tham gia vào mâm cơm vùng châu thổ. “Rủ nhau xuống bể mò cua, đem về nấu quả mơ chua trên rừng” là một lối nói quen thuộc, không hẳn đã mô tả món ăn cụ thể mà dĩ nhiên có tính ví von phúng dụ về mặt tình cảm gắn kết, nhưng hơn thế, ngầm cho thấy phạm vi sản vật khá rộng.

Những thứ như ngô, khoai lang, khoai tây hay sắn có thể được người Việt biết đến tương đối muộn khi có những giao lưu với bên ngoài, nhưng đều mau chóng tạo ra những nét quen thuộc đến độ thành bản sắc đời sống.

“Khoai sắn” đã trở thành thứ tầm thường, song đôi lúc đã làm nên chuyện. Năm 1518, kinh thành Thăng Long bị Trần Cảo uy hiếp, vua Lê Chiêu Tông chạy trốn. Đại Việt sử ký toàn thư chép: “Hôm sau, vua chạy đến Súc Ý đường ở xã Dương Quang (huyện Gia Lâm) đến quá trưa chưa ăn cơm, dân gian có người đem bánh khoai dâng lên”.

Không phải món nào cũng được chép vào sử, và chép không phải vì ngon mà vì sự thiết thực trong hoàn cảnh nhất định. Nhưng điều ấy cũng bảo chúng ta rằng, chúng ta ăn ngon là vì hoàn cảnh cụ thể, “miếng ngon nhớ lâu, đòn đau nhớ đời”.

Chúng ta khó mà đi đến một kết luận chắc chắn về lịch sử ăn ngon của người Việt, và những điều như gien hay bản sắc cũng là thứ được bồi đắp và kiến tạo nên, qua vô vàn tương tác với môi trường cũng luôn biến thiên trong lịch sử.

Những cuốn cẩm nang rồi vẫn cứ gây tranh cãi về phần ẩm thực, song điều ấy có cái hay là món Việt sẽ có cơ may không bị là phẳng thành một vài mẫu duy nhất. Cái ngon nhờ đó cũng còn là cái ngon của sự đa dạng, sự biến ảo, sự khó lường và cả sự truyền tụng.