Nằm dọc lạch Vạn hướng ra biển, làng Trung Hậu (xã Diễn Vạn) có hàng chục lò nướng cá hai bên con đường xương sống của làng. Ban đầu, chỉ có một vài hộ gia đình ở xóm đứng ra thu mua cá rồi đem nướng lên sau đó mang bán tại các chợ trong huyện Diễn Châu.
Thế rồi cá nướng Diễn Vạn lần lượt có mặt tại khắp các chợ xứ Nghệ và nhiều địa phương khác lúc nào không hay. Từ đó đến nay, nghề nướng cá đã lan ra hầu hết các thôn làng của Diễn Vạn với hàng chục hộ nướng cá.
Chủ lò nướng Hồ Thị Thắng (SN 1969, trú xã Diễn Vạn) - người có hơn 30 năm sống với nghề quạt than nướng cá cho biết, để có con cá ngon, các chủ lò phải dậy từ 3-4 giờ sáng, đến bãi biển Diễn Thành, Diễn Bích (huyện Diễn Châu) hay xa hơn là các cảng biển tại thị xã Cửa Lò, Cửa Hội; Quỳnh Phương, Quỳnh Tiến (thị xã Hoàng Mai)... để mua cá.
“Đa phần là mua được cá đã cấp đông từ các tàu đánh bắt dài ngày, một số ít mua được cá tươi đánh bắt trong đêm” - bà Thắng chia sẻ.
Cá biển sau khi được đưa về lò được thợ rửa sạch, làm sạch ruột cá, phơi ráo. Công đoạn tiếp theo là nhóm than.
Bếp than nướng cá rất đơn giản, dùng 3-5 thanh sắt nhỏ quấn lá dứa rồi đặt lên hai viên gạch, cho than vào, nhóm lửa là có thể nướng cá cả ngày. Ngày xưa, khi chưa có quạt điện, người ta thường dùng quạt mo bằng tay để duy trì độ nóng cho than.
Cá để nướng là cá biển gồm: Cá thu, cá nục, cá bạc má, cá trích, cá then, cá thửng… được đánh bắt ở vùng biển Nghệ An. Và chỉ được nướng bằng than củi.
Nói về nghề nướng cá của mình, bà Phạm Thị Mai (67 tuổi) tâm sự: “Nghề nướng cá vất vả lắm, phải chịu khó, kiên trì. Sáng sớm tinh mơ đã phải đi làm đến 18–19h mới xong công việc. Mùa hè, nhiệt độ ngoài trời có khi lên đến gần 40 độ C, cá nướng ra thơm ngon nhưng những người ngồi nướng cá bên bếp than nóng rực như chúng tôi lại cực nhọc hơn...”.
“Để giữ được mức lửa vừa phải, cá chín đến độ, người nướng phải có kinh nghiệm, lật càng đều tay cá càng thơm ngon. Cá nướng được xem là ngon khi bề ngoài có màu cánh gián, thịt chín tới, thớ thịt màu trắng, dậy mùi thơm phức, khi ăn cá có vị ngọt, béo”, bà Mai nói.
Với thâm niên hơn 10 năm nướng cá, chị Phạm Thị Hạnh (35 tuổi) cho hay: “Một mẻ cá nướng từ lúc đưa lên lò đến lúc chín khoảng 25 - 30 phút nếu cá to, 10 - 15 phút với cá loại nhỏ”.
Mỗi công nhân nướng cá ở làng Trung Hậu được trả từ 150.000 - 250.000 đồng/ngày, bình quân mỗi tháng cho thu nhập trên 5 triệu đồng. Riêng chủ các cơ sở nướng cá, trừ chi phí, có thu nhập từ 10 - 20 triệu đồng/tháng.
Cá sau khi nướng xong được vận chuyển đến một số đầu mối trong huyện miền núi phía Tây Nghệ An như Con Cuông, Quế Phong, Tân Kỳ, Tương Dương... Các lò lớn vận chuyển cá nướng bằng ôtô của gia đình, các lò nhỏ hơn thì gửi theo xe khách.
Ông Hoàng Thiên Long, Chủ tịch UBND xã Diễn Vạn chia sẻ: “Nghề nướng cá của làng có từ lâu, nhưng khoảng 15 năm trở lại đây mới phát triển mạnh. Hiện toàn xã có khoảng 30 hộ với hơn 300 lao động làm nghề. Nghề nướng cá đã tạo công ăn việc làm, mang lại thu nhập cho người dân địa phương. Địa phương đang xây dựng, quy hoạch khu vực cho người dân để chuyển vào khu tập trung, đảm bảo vấn đề môi trường, giao thông, vận chuyển hàng hóa được thuận lợi hơn”.