Đầu nậu “nức tiếng” thu mua heo nái chết

Số lượng nuôi heo giống lớn nên mỗi ngày những trang trại và hộ chăn nuôi tại đây có số lượng heo nái chết vì nhiều lý do, trong đó có cả heo chết do dịch bệnh cũng được xem là không nhỏ. Theo quy định, những con heo nái chết như vậy phải đưa đi tiêu hủy, thế nhưng nhiều trang trại và hộ chăn nuôi lại tuồn bán cho các đầu nậu để mổ thịt, chế biến cung cấp ra thị trường.

Điển hình trong các đầu nậu thu mua heo nái chết phải kể đến gia đình bà H.I (xã Bình Minh, huyện Trảng Bom, Đồng Nai), được xem là một đầu nậu chuyên thu mua heo nái chết lớn của vùng. Gia đình bà này có quan hệ rộng với nhiều trang trại chăn nuôi heo, cánh tài xế chở heo và nhiều lái heo trên địa bàn tỉnh Đồng Nai. Do vậy, phần lớn số heo nái chết mỗi ngày tại nhiều trang trại và hộ chăn nuôi được “tập kết” về nhà bà này để tiến hành mổ thịt.

Sở dĩ gia đình bà H.I thu mua số lượng lớn heo nái chết trong nhiều năm qua là bởi gia đình bà đầu tư cả một kho đông lạnh lớn dùng để lưu trữ thịt heo chết với số lượng cấp đông lên đến cả tấn thịt cùng lúc. Trong khi đó, những hộ kinh doanh heo chết khác chỉ dùng tủ cấp đông thông thường hay dùng đá ướp thủ công nên không thể thu mua với số lượng lớn được.

Ngoài lý do có kho đông lạnh lớn, lý do chính để gia đình bà này sẵn sàng “gom” nhiều heo nái chết trên địa bàn tỉnh Đồng Nai là bởi gia đình bà có "công nghệ" biến heo nái chết thành… bê thui. Hằng ngày, có cả trăm kg thịt heo nái chết, được lò của gia đình bà biến thành bê thui, heo rừng, dê thui, rồi cung cấp sỉ cho các nhà hàng, quán ăn tại nhiều tỉnh, thành.

Nhiều lần trò chuyện với chúng tôi, cánh tài xế chở heo và đầu nậu thu mua heo chết cho biết, trong nhiều năm qua, họ đã chở rất nhiều heo nái chết (mỗi ngày từ một đến vài con heo) đến cho gia đình bà H.I thu mua, để mổ thịt rồi đem khò biến thành bê thui, heo rừng, dê thui bỏ sỉ cho các quán ăn ở Đồng Nai, Bình Dương, TPHCM...

“Công nghệ" biến heo nái chết thành… bê thui

Sau khi thâm nhập vào “cơ sở chế biến heo nái chết thành bê thui” của bà H.I, chúng tôi ghi nhận được hằng ngày heo nái chết được tài xế chở đến giao nguyên con. Sau đó, bà H.I cho nhân viên tiến hành mổ thịt. Chúng tôi quan sát nhiều con heo nái do chết lâu nên thịt bầm tím hoặc đã ươn sình lên với trọng lượng nặng từ 200kg - 300kg.

Quy trình mổ heo nái chết diễn ra nhanh gọn: Sau khi heo được chở đến, nhân viên lôi heo vào trong nhà, không cần cạo lông, chỉ cần cắt đầu, mổ bụng lôi bộ lòng ra ngoài và xẻ thịt thành 6 mảnh (2 mảnh vai, 2 mảnh đùi và 2 mảnh lưng).

Trong quá trình xẻ thịt, nhân viên luôn xịt nước vào con heo để cho lượng huyết tồn đọng bên trong chảy ra ngoài. Việc xịt vòi nước liên tục vào heo là nhằm khắc phục được tình trạng mảnh thịt heo bớt bầm tím hơn do bị ứ đọng huyết.

Sau khi xẻ heo thành 6 mảnh, công đoạn tiếp theo là nhân viên kéo bình gas 12kg ra, lắp đầu khò gas (đuốc khè) vào rồi tiến hành khò. Việc khò này chỉ tập trung vào phần lớp da của từng mảnh thịt, sau khoảng 30 phút khò thì toàn bộ phần da từ trắng đã chuyển sang cháy đen. Sau đó, nhân viên xịt nước lên phần cháy đen này, rồi dùng bàn chải chà rửa phần cháy đen đi. Khi chà rửa xong, lớp da hiện ra màu vàng ươm giống như bê thui.

Việc khò này được lý giải là có tác dụng làm cháy hết phần lông, làm cho da căng vàng ươm, da được giòn ngon và phần mỡ cũng được tan chảy thu gọn lại giúp cho mảnh thịt chỉ còn da với nạc giống như bê thui. Để cho càng giống bê thui hay heo rừng hơn, nhân viên tiến hành cắt bỏ một lớp thịt nạc phía trên, chỉ để lại một lớp thịt nạc phía dưới sát với phần lớp da.

Những mảnh "thịt bê thui" này sau đó chất vào kho đông lạnh chờ phân phối đi các đầu mối để phục vụ "thượng đế". Những đầu mối lấy hàng “bê thui” này đa phần là các quán ăn trên địa bàn tỉnh Đồng Nai, Bình Dương, Bình Thuận, TPHCM… đem về ướp gia vị rồi chế biến thành bê thui, heo rừng, thịt dê, heo mọi… tùy theo nhu cầu của thực khách.

Nhiều lần chứng kiến "công nghệ" dùng đèn khò gas để biến những tảng thịt heo nái chết ươn thành bê thui, heo rừng, chúng tôi không khỏi rùng mình. Khi chúng tôi đặt vấn đề lấy nguồn hàng này đem về bỏ mối cho các quán bê thui, heo rừng ở TPHCM, bà H.I cho biết, trước giờ khách hàng lấy sỉ của bà là những nhà hàng tiệc cưới, quán ăn. Hàng được bà khò làm sẵn và bán với giá 80.000 đồng/kg, người mua đem về có thể ướp gia vị theo món mình muốn chế biến.

Bà này còn cho hay, có hẳn một công ty mua hàng “bê thui” này đem về phân ra thành từng kg, hút chân không rồi cung cấp cho thị trường. Quá trình xác minh, chúng tôi được biết, những đầu mối lấy hàng của bà H.I thừa biết đây là thịt heo nái chết, nhưng vì lợi nhuận cao họ nhập về để kinh doanh. Còn nhiều quán ăn, nhà hàng mua hàng này về rồi tẩm ướp gia vị để chế biến giả thành các món ăn như: Bê thui, bê xào, bê hấp, heo rừng, thịt dê... hoặc trộn lẫn với thịt bê hay thịt dê thật để bán ra cho thực khách "thưởng thức".